人民日报辟谣微波炉加热食品会致癌 微波炉使用得法，不会对人体造成危害
（来源:新闻晨报 2012年5月17日 10:56）
最近有网文称，“用微波炉加热食品会产生有毒甚至致癌的化合物。而且食物中的营养会严重流失。”这一说法是否科学？记者采访了有关专家和企业。
微波加热食品会致癌吗？
［回应］微波加热是物理加热，不发生分子结构改变，正常使用对人体无害
据专家介绍，微波加热是依靠物体吸收微波将其转换成热能的加热方式。食品中含有一定量的水分，当微波辐射到食品上时，水分子随微波场产生微观分子运动，产生了类似摩擦的现象，使水温升高，食品的温度也随之上升。也就是说，使用微波加热，食品并未发生化学变化。
中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者:“微波只是加热食物中的水分子，食品并未发生化学变化，不会产生致癌物。”
但她表示，如果食物加热温度过高，不管是微波加热还是传统方式，都可能产生致癌物。加热食物的温度超过120℃时，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物；超过200℃，蛋白质可能产生杂环胺类致癌物；超过300℃，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。
微波食品营养会流失吗？
［回应］微波加热不会比其他烹调方式导致更多的营养流失；脂肪高而水分低的食品不适合用微波炉加热
电子科技大学教授张兆镗认为，食品营养是否流失，取决于烹调烹饪过程是否合理、操作是否科学，与使用微波炉还是其他烹调方式没有关系。“可以说，任何烹调方式都会导致一定程度的营养流失，而使用微波炉并不会比别的方式流失更快、更严重。”
范志红说，对于高水分食品来说，只要加热时间、温度合适，微波加热并不比其他方式多损失营养成分。有大量研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。
“微波烹调也不是十全十美。”范志红说，据学者研究发现，部分鱼类、肉类在微波烹调后omega－3脂肪酸的比例降低较多。在鱼类烹调方法当中，应选择清蒸和压力锅烹调。
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